外食産業の年収、外食産業の人間関係、外食産業の出世や異動、外食産業の不正、外食産業の衛生管理、外食産業の恋愛や結婚を赤裸々に暴露



ディナー以降の学生がやっかいである。


週1~2日しか入っていない子も多いので全く新メニューに触れずに新メニューが始まることも多い。

まぁ、でも、マニュアルみたり勝手にやったり例えば、ディナーで3人キッチンにいて、
1人が講習を受けてある程度、わかっていて勝手に教えあったりもするのでそれでOKとすることも多い。


一番やっかいなのが深夜の人である。

しかも、週1~2日くらいしか入っていない子もいるので、かといって、ランチとかディナーみたいに
数人でやってるわけじゃなく、基本的に一人で仕込みから調理から、食材の補充もしなくてはいけないので、
全く新メニューに触れずにやらせるのは無理だから、私の場合は結局、その人のためだけにマンツーマンで
時間をかけて新メニューの基本的に全メニューを一緒に仕込みから調理まで一緒にやるようなことになる。


深夜の2~4時くらいの落ち着いた時間帯にキッチンの一人のためだけに新メニューの全部を作り上げる。


その人はフロアーの一人と三人しかいないのに、控え室のテーブルはずらりと料理が並ぶ。

当然、作ったら試食もする。

3人じゃ食べきれないので、捨てるのももったいないからフロアーの人がおばちゃんとかだったらテイクアウトにしてあげると
子供の弁当に使うとか明日の家族の飯にするとかで喜ばれる。



それと新メニューのマニュアル・テストも行なわなくてはならない。
それで80点以上とか90点以上とかとれるまで何度も再テストしなくてはならない。
とはいっても、結局のところはその辺もほとんどきちんとやることなく、ランチのおばちゃんあたりが
マニュアルをみながら写したのをそのまま貰うことがほとんどである。

地方の暇なところだと、そういう点もびっくりするくらいきちんと実施している。
しかも、テスト結果表みたいなのを作って張り出したり、回収したテストをエリアマネージャーに提出したりもしている。



何度もこのブログで書いてきたが、外食産業は基本的待ち商売である。

だから、ロスをいかに減らすかが社員の大事な仕事である。

こういうテストとか調理講習とかをきっちりやると当然、食材ロスが少なくなるので店の利益にも反映されるわけだ。
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2012/11/25(日) 21:44:55 |