外食産業の年収、外食産業の人間関係、外食産業の出世や異動、外食産業の不正、外食産業の衛生管理、外食産業の恋愛や結婚を赤裸々に暴露

私が知る限り、ロードサイドにあるような平均的なファミレスの場合は油の交換は大体、1~2日で行われる。

油の交換をしない日は、耐熱性の細かい網で油をこして揚げカスなどの不純物を取り除く。

それと通常、ランチやディナー後にフライヤーの下に轢いている網をとって、沈んだカスを取り除いたりのメンテナンスをすることで、油のコンディションを保つわけである。


ちなみに油交換をする目安は通常は毎日、リトマス試験紙のような検査紙でチェックして、基準値を超えるような色に変わっていたら完全に交換する。

適当な店の場合は各日で変えたり、油の見た感じで変えたりしている。


通常、油交換や油濾しは深夜から朝方の暇な時間に行われることが多い。

だから、一日で考えたら、その前の時間帯、つまり、ディナーを終えた時間帯から交換あるいは濾す前の時間は油が一日で最も状態の悪い時間帯になる。

逆にモーニングからランチの時間帯は油の状態が良い場合が多い。


それとオフィス街の店とかではないロードサイドにあるようなファミレスの場合は土日が一番忙しいので、日曜のディナーを終えた油は相当に汚れているので、その後の深夜、つまり月曜の0時以降の深夜の時間に油を交換する可能性が高くなる。

つまり、月曜のモーニングからランチは油の状態が非常に良い可能性がある。

まぁ、でも、モーニングメニューは通常、揚げ物は少ないので、
「月曜のランチは旨い」可能性が高いということになる。


あと、もう一つ付け加えるならば、ドリンクバーにあるアイスティーとかアイスコーヒーは、減ってきたら継ぎ足すということはせず、通常は全部抜いて、新しく仕込んだものに入れ替える場合が多いので、容器に並々と注がれている状態の時に飲んだら、仕込んでから時間がそんなに経過していない場合が多いので、旨い可能性が高い。

ただ、凄く忙しい店や、人手不足でおばちゃんのスタンドプレーが多いような店は大目に仕込んでしまって、
新しく入れ替えても鮮度の悪いものである場合もあるので注意が必要だし、継ぎ足しちゃうようなずさんなことをやっている場合もあるので、あしからず。

まぁ、どちらにしても、容器にちょっとしかないような状態のアイスコーヒーやアイスティーは古いので香りが飛んで旨くないと思ったほうがいいだろう。
コメント
この記事へのコメント
ウチではフライヤ―が二台有るのですが油替えは週二回です、火、金曜日が交換なので、月曜日はマックスで汚れてます。管理人さんの所はマイナスイオンの出る油の酸化を防ぐ機械は使ってますか?何か名前があったけど忘れちゃいました油太郎でしたっけ?
2009/11/03(火) 02:27 | URL | 僕は和食屋さん #-[ 編集]
もちろん、月曜が綺麗な可能性が高いというだけど、月曜が一番汚いこともありますがね
2009/11/09(月) 11:24 | URL | 外食産業の裏側の管理人 #-[ 編集]
コメントを投稿する
URL:
Comment:
Pass:
秘密: 管理者にだけ表示を許可する
 
トラックバック
この記事のトラックバックURL
http://rinakoriga.blog96.fc2.com/tb.php/315-a60d45b5
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
この記事へのトラックバック