外食産業の年収、外食産業の人間関係、外食産業の出世や異動、外食産業の不正、外食産業の衛生管理、外食産業の恋愛や結婚を赤裸々に暴露

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そして、実際に新メニューが始まると、今度は色々と微調整に追われる。

マニュアルどおりの調理が行なわれていなかったら駄目だししてきちんと作るように指導しなくてはいけない。

食材の配置も実際の営業の動きをみて、変えたりしていく。


食材の発注量とか仕込み量もロスが少なく出来るだけ新鮮なものを提供できるように在庫を少なく、
しかし売り切れを出さない絶妙の数値に設定しなおす。




新メニューの仕切りとかでも、できる社員とできない社員の差が出てくる。




できない社員はヘルプ先とかできる社員と一緒に働いてできる部分を吸収していく。


それを自店に持ち帰りフィールドバックしていく。



できる社員がいる店の店長はそういうことを丸投げできるので負担が減りその分だけ楽を出来る。


だけど、丸投げして自分は何もしないのに適当に粗探しして、険悪な関係になっている店も多い。




まぁ、とりあえず適当に思いつくまま新メニュー準備の話を書いてみた。


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出来る店長、きちんとした店はそういうこともきちんと実施されている。



店でアルバイト向けの調理講習をやる前に店長だけがどっかの店に集められて
エリアマネージャー指導による調理講習が行なわれる。

店長がいない店にいた時、参加したこともある。


ちなみにこれも無給だったと思う。



しかも、なぜだか朝の8時くらいにやった。

そこでマニュアルテストもやらされて、点数が悪い店長はかなり怒られていた。
というか100点じゃないと普通に怒られる。





話が少し変わる、メニュー改定の前日が一番大変である。


前日の深夜から準備が始まる。


店の前ののぼりとかポスターとかも張り替えなくてはいけない。

実際に食材の場所も変えないといけない。
食材の仕込みもしなくてはいけない。
使わなくなる食材のロスができるでけでないように調整も必要である。

ハンディーキーの印字も変えて、ハンディーキーのメニュー更新もしなくてはならない。
レジの入力も変える。


新メニュー関連の簡易マニュアルもいくつか作っておいて、それをキッチンの各ポジションに設置したりもする。




なんだかかんだやって、朝の6時くらいまで作業が及ぶこともある。

ランチにしっかりした人がいれば、ランチとアイドルの時間はうまいことやってくれるので、
とりあえず深夜の時間帯で帰って、次の日の夕方くればOKみたいになるけど、
いない店とかだと仕切らないと駄目なので9時くらいからきてやらないと駄目である。



また、こういう時も店長ときちんとコミュニケーションがとれていていれば、
前日に準備をさせた社員を次の日にモーニングとかランチから入れるような無茶をさせない。

仲が悪い店長と社員の場合、そういうことも無視してスケジュールを作るから、
ほとんど寝ないで社員は新メニューの日を迎えることもある。


ディナー以降の学生がやっかいである。


週1~2日しか入っていない子も多いので全く新メニューに触れずに新メニューが始まることも多い。

まぁ、でも、マニュアルみたり勝手にやったり例えば、ディナーで3人キッチンにいて、
1人が講習を受けてある程度、わかっていて勝手に教えあったりもするのでそれでOKとすることも多い。


一番やっかいなのが深夜の人である。

しかも、週1~2日くらいしか入っていない子もいるので、かといって、ランチとかディナーみたいに
数人でやってるわけじゃなく、基本的に一人で仕込みから調理から、食材の補充もしなくてはいけないので、
全く新メニューに触れずにやらせるのは無理だから、私の場合は結局、その人のためだけにマンツーマンで
時間をかけて新メニューの基本的に全メニューを一緒に仕込みから調理まで一緒にやるようなことになる。


深夜の2~4時くらいの落ち着いた時間帯にキッチンの一人のためだけに新メニューの全部を作り上げる。


その人はフロアーの一人と三人しかいないのに、控え室のテーブルはずらりと料理が並ぶ。

当然、作ったら試食もする。

3人じゃ食べきれないので、捨てるのももったいないからフロアーの人がおばちゃんとかだったらテイクアウトにしてあげると
子供の弁当に使うとか明日の家族の飯にするとかで喜ばれる。



それと新メニューのマニュアル・テストも行なわなくてはならない。
それで80点以上とか90点以上とかとれるまで何度も再テストしなくてはならない。
とはいっても、結局のところはその辺もほとんどきちんとやることなく、ランチのおばちゃんあたりが
マニュアルをみながら写したのをそのまま貰うことがほとんどである。

地方の暇なところだと、そういう点もびっくりするくらいきちんと実施している。
しかも、テスト結果表みたいなのを作って張り出したり、回収したテストをエリアマネージャーに提出したりもしている。



何度もこのブログで書いてきたが、外食産業は基本的待ち商売である。

だから、ロスをいかに減らすかが社員の大事な仕事である。

こういうテストとか調理講習とかをきっちりやると当然、食材ロスが少なくなるので店の利益にも反映されるわけだ。

ファミリーレストランは季節ごとなどに新メニューが更新される。

小さいメニュー更新の時はたいしたことがないのだが、大幅な新メニュー改定がある時は結構、大変である。



本部からマニュアルが送られてきて、さらにVTRも配信される。

当然、なくなるメニューもあるので、全く使わなくなる食材も出てきて、
出来る限り使い切るようにしなくてはならない。

冷凍の揚げ物系だったらランチで使ったりもするが、、、


また、食材を置く配置も変わってくるので、キッチン内の配置図もパソコンなどで変更する準備をする。

といっても、保管しているほうの冷蔵、冷凍庫の場合はそうでもないが、
調理スペースの配置に関してはやってみないとわからないところがあるので、
いつも、はじめは仮の配置になるので、不都合が生じたら変えていくのでと言っている。

大体、ランチのおばちゃんとかが勝手に変えていき確定していく。



新メニューが始まる前に調理講習用の食材も送られてくる。

それで実際に仕込みから調理までやってみる。


その調理講習は出来る限り、皆が働いている仕事時間内でやるようにするが、
短時間しか入っていない人の場合、例えば、ランチで2時くらいにあがる人がいて、
2時半ごろから開始なんて場合は無給で参加することもあるし、
まったく参加しない人も出てくる。

基本的には調理講習の給料は出ない。

だから、やる気のあるおばちゃんとかは休みの日にわざわざやってきて参加することがある。


ランチはおばちゃんとかに仕切らせて勝手にやってもらう傾向が強い。



新店立ち上げ社員は怒られるのも仕事である。


本当に無茶苦茶である。


例えば、まだ新店舗の工事中で冷蔵庫の広さも形状もまったくわからない状態なのに、
本部から派遣された新店立ち上げ社員が僕らにこう言った。

「冷蔵庫、冷凍庫の食材の配置図は持ってるか?」



外食チェーンで働いたことがないとわからないかもしれないが、店舗によってまるっきり
キッチンの形状も大きさも違うので、店が工事中の状態でそんなものつくったところで
どうしようもないので聴くこと自体が本当はおかしいが、
真顔で怒った様子で訊いてきた。


社員の一番格の人が「いえ、すみません」と言うと、
怒鳴りつける。


「おめーら、仕事舐めてんのか!」

「やる気あんのかよ?」


無茶苦茶である。


当然、どのくらいの人数客が来るとかの情報もないので、食材の発注量や一般品の発注量も
食材の仕込み量もわからないので、そういった関係の表もつくれないけど、
絶対、急に用意してるのかを訊いてくるに違いないと思い、
前店で使っていたものを1.5倍ましくらいにして、とりあえず、睡眠時間を削って用意する。

同時にアルバイトに渡す調理の手順や仕込みの手順を簡素化したものも作って用意する。


数日たって、やっぱり、ミーティングで同様に、「おめーら、用意したのか?」と訊いてきた。


一番格の人が、ビクビクした様子で「いえ。。。」と言った瞬間に、
割って入るように「一応、作ってきました。」と言って、そっと出す自分。


一番格の人はホッとした様子である。

ある時、僕は新店の立ち上げメンバーだった頃があった。


オープンの一ヶ月くらい前から召集されて、その一ヶ月の間で約10キロ体重が落ちた。

それまで途中参加で新店に行ったり、同期や先輩から注意を受けていたので、
メンバーの中では上手くやった方だと思う。


新店がはじめての後輩なんかは、汚れたコックシューズをそのまま履いてきて、怒鳴られてその場で手洗いさせられたりもしていた。


本部の新店立ち上げ社員は本当にスパルタだった。
スパルタという意味が心底わかるくらいスパルタだった。

プレオープンの初日、オープンが朝10時オープンで前日6時まで僕は準備していた。
プレオープン日は早番メンバーは8時集合、遅番メンバーの僕は結局、駐車場の車で仮眠して、10時ちょい前に店に行った。


顔には表情はなかった。



ひっきりなしに客はきた。

下げた皿などが下げ台に置けず床に直に置いた。

準備も大変だったけどオープンしてからも半端なかった。


15時間くらいキッチンから一歩も出れなかった。

無茶苦茶だった。

トイレも一度も行かなかった。
というより、動きまくってるから汗で体内の水分が出て、行く必要がなかったのだ。


夜中に新店立ち上げ社員は僕らにこう言った。

「お前ら、何時間働こうが8時間だからな!」


この新店立ち上げ社員も元は店長で、その下で働いていた社員もいて、その人が言うには、
朝9時から夜中0時でいつもスケジュールを引かれていたそうだ。

もちろん、間に4時間とかの中抜けをつくって、勤務時間は基本的に8時間ということにされたそうだ。

中抜け4時間は本当に4時間中抜けではなく、当然、その間に配送やったり発注やったり、普通に営業やったりするわけで。。。


でも、その話を聴いた時、中抜け4時間は別にどうでもよくて、
一番問題なのが夜中0時に仕事を終えて次の勤務が朝の9時なので、間が9時間しかないことだ。


9時間あれば十分だと思うかもしれないけど、当然、夜中0時きっちりに帰れる日のほうが少ないし、
そういう店長の場合はモーニングに一人で営業できないような新人を普通に朝6時から一人で入れたりするから、
日によっては朝6時くらいからこなくてはいけなかったりするわけで。。。

文句を言おうものなら、お決まりの台詞

「お前がきちんと教えねえねえから一人でやらせられねーんだろうが!」

「お前、本気で店を運営する気があるのか?自分の金で経営してたらそんなこと言えるのか!」などなど


だから、勤務と勤務の間が9時間ではなくて、大体6~8時間くらいしかないと思われる。


それが週2回くらいなら大丈夫かもしれないけど。。。
とか思ってしまう自分も自分であるけど。。。


そういう感じで親店で働いていると夕方くらいにエリアマネージャーが登場して、
いつのまにか営業に参加して邪魔をしたりする。

俺たちもいつもなら気を使いながら営業もできるけど、もう、関係ない状態で無茶苦茶である。


でも、鶴の一声で、「順番に休憩、取らせろ!」と言い出して、15時間ぶりにキッチンから控え室に行けた訳で、
そしたら、エリアマネージャーとか親店立ち上げ人やらバイトやらであふれてて座る席もない。

それをみて、エリアマネージャーが嬉しそうに立ち上がって「ここに座れ」と自分の席を譲ろうとする。


「いや、大丈夫です。」というと、ちょっと怖い顔をしてエリアマネージャー、「二度言わせるな」と語気を強める。


恐縮した振りをして座る僕。

そのやり取りを嬉しそうに見る親店立ち上げ社員。




とりあえず、新店立ち上げを断片的に。。。

また、機会があれば、また、断片的に語ろうかと思います


「○○君(私のこと)、悪いけど家まで送ってもらえない?」

ヘルプ先でしばらく一緒に働くことになった降格した若手の元店長の斉藤さん(仮名)は私にそう言った。


斉藤さんは車を車検に出していて昨日も私がカプセルホテルに送ったのだ。


「今日はカプセルじゃないんですか?」と私が言うと斉藤さんは少しやつれた顔で、「うん。次の仕事まで少しあるから」と私に言ったのである。

私は「そうですか」と言ったのである。




そのやり取りの後、控え室でスケジュールを確認するとたしかに斉藤さんのスケジュールは昨日までより少し間があった。


といっても、12時間であるが。。。

昨日の間が6時間に比べればまともに寝れる時間があるんじゃないだろうかと思ってしまう私も私である。。。



改めてスケジュールをみると朝の10時から夜中の2時まで一直線に私のスケジュールが引いていて、真ん中くらいに休憩を意味する一時間程度の丸があり、
矢印で(とれれば)と書いてあるスケジュールは外食産業の最前線で働くサラリーマンの過酷さを物語るのには良い一例ではないだろうか?


この会社で働く社員のどれくらいがこのくらいの労務管理で働いているのだろうか?
これが標準的な労務状況なのだろうか?
あるいはこれは序の口なのだろうか?
これが悪いほうの例であるならば、まだやっていけるかもしれない。。。

そういうことを考えていると一気に持っていかれそうになるので、そういうことは出来るだけ考えないようにしているけど、
やはり少し頭の中をそういう考えがよぎってしまう。

斉藤さんにこの労務状況がどの程度のものなのか訊いてみようと思ったけど、
斉藤さんが以前、社員時代に土日は勤務時間5時間前は当たり前、平日は3時間前があたりまで働いていたというエピソードを聞かされていたので、
そういう質問をすると怒られるんじゃないかと思う臆病な私はとても訊けない。

まぁいいや。

今日はクタクタだけどとにかく、もう少しで勤務が終わる。

とりあえず、カプセルに泊まらなくていいんだから、家に帰って寝れるだけマシだ。。。



その後、勤務を終えて控え室で1時間程度、斉藤さんを待って、斉藤さんを乗せて車で岐路に着く。


道中、斉藤さんの苦労話や外食あるあるエピソードを聴かされる。



「え?Yシャツは自分で洗濯しないんですか?マジで全部、クリーニングっすか?」


疲れ切った顔で斉藤さんは頷き「洗濯なんかしてる暇ねぇーもん。」と言うであった。


「いつ引っ越してもいいように荷物もダンボールから出してねーし。」

「だから、俺、家で料理とかまるでしねーよ。コンビニの上のアパートで住んでるし。」



斉藤さんをコンビニの上のワンルームアパートに送って、ラジオのスイッチを入れて適当なFM局に合わせると
イーグルスの「デスペラード」が流れていた。


僕はその後、自宅近くのローソンでツナおにぎりと午後の紅茶と菓子パンを買って自宅に到着して、
着替えた後、ボリュームをかなり落としたテレビをつけたまま眠ってしまった。



とにかく、勤務時間がむちゃくちゃ不規則であるから寝る努力をしなくてはならない。
寝ないと過酷な勤務に耐えられないからだ
いかに体力を温存するか睡眠をきちんととるかが頭の中を常によぎっている



射光カーテンを利用
早朝から夕方まで睡眠なんて普通にあるので、明るいと寝れないから射光カーテンを利用
また、金があれば出来るだけオートロックのマンションのほうがいい
普通のアパートの場合、訪問販売とかで起こされることが多い


寒い季節は身体を冷やさないように暖かくする
エアコンで部屋を暖めるのもいいし、電気毛布を利用するのもいいだろう
ヒートテック系のTシャツも着たりもする
風呂に入った後もドライヤーで髪は即効で乾かす

コタツ、電気カーペットも利用。

でも、部屋を空けることが多いので、火の始末が怖いので石油ストーブはつかわない


あと、寝る少し前に温めた牛乳もいい



コーヒーは大好きだけど寝る8時間くらいまえからは絶対飲まないようにする



男だけどアロマとかも研究した


寝る前に
フランスとかドイツのオーガニックアロマオイル
(真正ラベンダーとプチグレン)をアーモンド油で薄めておなかに塗る
そして、アロマフューザーにスィートオレンジとマンダリンのアロマオイルを数滴垂らして芳香浴する


とにかく、貴重な睡眠時間をきっちりとるために努力する

以前、大リーガーの上原も睡眠をとるために家族とは別のフロアーに部屋を借りて、家族とは睡眠は別にしていたと聞いた



アロマに関しては逆に起きたらすっきりさせるために、ミント、ローズマリー、グレープフルーツなどのアロマで芳香浴するとすっきりする

コーヒーもこの時だけは飲んでOK

メリタのドリッパーでコナコーヒーを入れて、牛乳で少し割って飲む




とにかく、睡眠が重要

睡眠を制するものは外食の勤務を制する


そんな努力をして寝てても金が合わないとかで夜中の4時に起こされることもあるし、
深夜に客ともめて収集がつかないから今から来てくれとかもある。。。



アルバイトが5分程度遅くなった場合が基本的には「残業つけましょうか?」と訊くようにしている。

10とか15分程度の場合は「残業付けときますね」と言うようにしている。

ただ、おばちゃんとかの場合は凄くむつかしい。


というのは、上記のようにいうと「残業目当てでやってると思ってるの?」とむくれて言ってくる人もいたり、
「仕事が遅くて悪いわね」と怒り出す人もいる。

だから、おばちゃんの場合はそれぞれに合わせた言い方だったりやり方を適用している。


残業というのは難しくて、つける側からすれば自分のポケットマネーから出しているわけではないので、
別にいくらでもつけてもいいんだけど、日々の人件費というのは限られているので、
むやみに残業はつけられない。

特にこういう客がくるのを待つ商売は基本的に人件費とか光熱費とか食材費とかのロスをいかに減らしていくかが
重要である。

それがどれくらいできるかどうかが仕事と言ってもいいと思う。


また、アルバイト側としても5分程度と思う人もいれば、5分でもタダ働きするのは絶対嫌という人もいる。
しかも、5分や10分程度で自分のほうから「残業お願いします」なんて言ってこれる人は少ない。

だから、極力自分のほうから言うようにしている。


でも、店によっては5分や10分程度の場合、アルバイト従業員のほうから言ってこなければスルーしてしまう
社員や店長も多い。


お客さんで食事にきて財布を忘れたと言う人がたまにいる。

大体、免許などを見せてもらい、住所ち名前、電話番号をメモして、
持ってきてもらうようにする。


でも、私の常識と財布を忘れたと言う人の常識の乖離をとても感じずにはいられない。


そもそも財布を忘れたなら、家族や友人に電話して持ってきて貰うべきだ。
携帯を持っていないなら店の電話を貸してくれませんか?というべきだろう。

私なら仮に家族も友人も電話に出てくれないなら、出てくれる時間まで店で時間を潰して夜まで待つと思う。

100歩譲って、夜まで店でいるのが無理なら、警察を自分のほうから呼んでもらって、
身分保障をしてもらってから速攻で自宅に戻り、出来る限りすぐに店にお金を届けるべきだ。
店の人がいいと言うなら警察は呼ばなくてもいいが。。。



ただ、財布を忘れたと言う人のかなりの割合の人が当日中には金を持ってこないのが不思議でならない。

ここまで人間というのは図々しいものだろうか?

散々、食っておいて金がなくて、次の日に以降に持ってくるって非常識以外の何者でもないと思うが私だけだろうか?

しかもなかにはえらそうな人もいて、「ちょっと財布を忘れてしまってね、次の日でも大丈夫だろう?」と常連でも何でもないのにえらそうに言う人までいるから困ったものだ。
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