外食産業の年収、外食産業の人間関係、外食産業の出世や異動、外食産業の不正、外食産業の衛生管理、外食産業の恋愛や結婚を赤裸々に暴露

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新人の頃の話である


フライヤーの清掃方法を年下のアルバイトに教えてもらった。

営業をしながらだったのでうる覚えだった。

そして、何日かして自分がフライヤーの清掃をやることになった。


その年下バイトに「~さん(私)、俺、営業やってるんでフライヤーお願いします。」みたいに言われて、彼はそのまま控室に一服に行ってしまった


私が社員で彼はアルバイト、しかも私の方が年上だが、完全に力関係は彼の方が上で、バイト経験なしで入った私は完全にアルバイトに依存しないとやっていけない状態であった。




まぁ、とにかく、なんとなくやり始めてみた。


フライヤーにホースをつないで、空の油缶を持ってきて、そこに汚れた廃油を入れる(そんなに汚れていない場合は濾すことになる)

しかし、馬鹿だからフライヤーとホースのつなぎ目の部分を素手で触ってしまい火傷した


無茶苦茶、痛かった

涙が出た

手に水ぶくれができた



それでフライヤーに水を注ぎ、一度、汚れた水を出す。

しかし、馬鹿だから熱々の廃油で満たされた缶にその水を注いでしまい、”ボコボコボコ~~!”って感じに白い煙を出しながら大噴火してしまい、半径1~1.5メートルくらいの範囲が無茶苦茶なことになってしまった。


さらに馬鹿だから、それが収まった後に熱々の廃油で満たされた缶の側面を素手で触ってしまい、二度目の火傷をして、涙を流した

また、手に水ぶくれができた。


涙を流しながら、床掃除をしていたら、そこへバイト師匠が戻ってきて、涼しい顔で、「わかんないんだったら、訊いて下さい」と言われてしまった


さらにお馬鹿だから、フライヤーの電源を入れたまま油を抜いたので、ショートしていた。


そこでバイト師匠にさらに、「ショートしちゃってて、一個、フライヤーつかえねえよ」と言われた。


僕は謝罪をして、床掃除を終わらして、再度、師匠にお願いして、フライヤーの清掃方法の指示を受けて、どうすればいいのかもわからないのでショートの件の後処理も全てやってもらったのだった。



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大不況といわれる昨今、ちまたでは派遣切りだとか非正規社員の扱いにスポットが当たっている


外食産業も非正規社員であるアルバイトなしではなりたたないような状況である

会社によってはアルバイトにシフトを組ませたり、アルバイトにマネージメントをやらせたり、アルバイトしか常駐していない店だとか、とにかく外食産業はアルバイトに大依存している


”アルバイト様様”である


でも、外食産業の現場にいると”所詮はアルバイト”という扱いを受けている様を度々みうける



ラッシュ時の必要な2時間だけ、シフトに入れられる新人主婦のパートさん


暇になったからと、2時間も早くあがるようにいわれる高校生。しかも、お願いという形ではなく、「暇になったから今日は帰っていいよ」という感じで高校生の方から「早あがりしたい」と言ったかのような口調での無茶な指示


もう家を出る準備をしていたのに突然、携帯に電話がかかってきて、「今日は思ったより暇だから、来なくていいよ」とか言われるフリーター


「毎日、8時間以上働きたいなら昼夜のラッシュ時と深夜もからまないと難しいから」とかいわれて、4時間以上もの中抜け時間を一週間に何日もつくられて社員並みにシフトに入れられている老フリーター


本当はシフト表は何週間分かは店長が出さなくてはならないと決まりがあるのに、一気に出してしまうとシフトの修正が難しくなる(シフトを出すと当然、プライベートの予定を入れてしまうので急なシフト変更が難しい)ので、5日程度のシフトしか出さない店長。。。



どうしようもないアルバイトもいっぱいいるけど、「自分さえよければアルバイトの権利なんてどうでもいい」と考える社員や店長もいっぱいいるのは確かである



多くの会社ではアルバイトが不足しているので、アルバイトとは呼ばずに、社員に従ずるような名称を使ったりしているが、アルバイトはアルバイトで、非正規の労働者であることは変わりは無い。



ある大手ファミレスの最終面接の際、非常に感じのよさそうな役員の人がこう言った。

「アルバイトを使うには。。いや、アルバイトの人に仕事を上手くやってもらうには。。。」
そう、本音の部分では「アルバイトに仕事をやってもらう」ではなく「アルバイトを使う」である。

結局、多くの現場で、所詮はアルバイトという感じでいいように使われてる現状は今度も続いていくと思う。


もっとも、外食産業の社員はもっと、会社にいいように使われているんだけど。。。

いいように使われている外食社員がいいようにアルバイトを使うのが外食産業ではないだろうか。。。
夏にヘルプに行かされた田舎のその店(タガログ姉さんら)で、もう一つ苦い思い出がある。

その店は本当に田舎で、その店がある場所は市町村でかろうじて町であったが、隣は村というような感じの田舎で、深夜に帰宅とかしたら、真っ暗過ぎてハイビーム全開で帰るくらいだった。


そんなだから、当然、ファミレス自体も珍しく、国道沿いに他のファミレスももちろん、ファーストフードさえ発見することができなかった。

パートのおばさんがいうには、何十キロか離れたところにチェーンではない少し客単価が高いレストランはあるらしかった。

おばさんいわく、「その店の方が全然、おいしい」らしい。


核家族化が叫ばれる中、この地域は3世代以上が同じ家に住むような場合も多いらしく、土日なんかになると、少しだけおしゃれをして、家族みんなで食事にくるパターンも多々、みうけられた。



で、事件がやはり起こった。

店長はいなかった。

金曜か土曜の夜だったような記憶がする。


私はキッチンで働いていた。

若いバイトの女の子がお客様が怒ってると少し訛った口調で伝えてきた。

事情を訊くと、「とんかつ定食を注文して持っていったんだけど、とんかつソースはあるけど、ウスターソースとマヨネーズがないのにどうやってキャベツを食うんだ?」と無茶苦茶怒ってるということだ。


ちなみに元々、このとんかつ定食にはウスターソースやマヨネーズは付いてなくて、要望があった時に、持って行くというマニュアルになっていた。料理を持っていく時に「ウスターソースとマヨネーズはいりますか?」みたいなトークはマニュアルに記載されていない。

ただし、私は自店では要望が多いので自分がフロアーをやる時は極力、料理を持って行く時か注文時に訊くようにしていた。



とにかく、ウスターソースとマヨネーズを持っていって、そのテーブルに行った。


そしたら、60代中盤くらいの爺さんを中心とした3世代の家族が待ち構えていた。
完全に爺さんは赤ら顔で出来上がっていた。


しょうがないから謝ったが、無茶苦茶キレラレタ。

訛っているのもあるけど、何を言ってるのかはほとんどわからなかったが、とにかく、凄い怒ってた。

当然のように爺さんを擁護するように婆さんやら40代くらいの息子であるオヤジとかキレテイタ。

一家の大黒柱の爺さんの言うことは絶対らしい。。。

子供たちは心配そうにみていた。

このパターンはファミレスで接客をやっていると結構、多いように思う。
ヘルプで地方の某店に来ていた。

田舎なので24時間営業ではなく、夜中の4時に閉店の店だった。


若手社員時代は東京など都会の店を転々としていたここの店長はよく無意識のうちに、パートさんたちの前で”こんな田舎~”とか酷いことを普通に言っていた。

悪気が無いというのは怖いものである。


”こんな田舎だから遊ぶとこもないけど、来てもらってわりーねぇ”

”こんな田舎だから客数もたいしたことねーんだよ”

”こんな田舎なのに夜中まで営業してても意味ないと思うんだけなぁ”

”こんな田舎だからコンビニが近くに一軒しかねーんだよ”

という具合に連発していた。



まぁ、それはさておいて、主にディナーから深夜帯のシフトに入れられていた私は、アルバイト雇用さえも非常に少ないこの地でアルバイトやパートから”社員様”扱いされることに数日で慣れてしまい、その立場をフル活用し、店長が帰った後、一生懸命に働くバイトさんたちに「マネージメント業務するのであとは任せます。わからないことがあったら控え室に来てください。」と男前の顔で言い残し、控え室に消え去り、完全に控え室を定位置にしてしまったのであった。


もちろん、閉店作業が遅れて帰るのが遅くなったら嫌なので終盤には控え室から出ることもしばしばあったことも付け加えておく。

しかし、慣れない店ということもあって、フライヤーのスイッチを入れたままで油を抜いてショートさせてしまったり、従業員用のトイレのドアを乱暴に閉めて鍵を壊してしまったりの障害もあった。(次の日に店長に訊かれても、しらばっくれていたら、いつのまにか何人かのバイトさんたちが疑われていたが、言い出せなかったのであった。。。)


他にも臨店に来たエリアマネージャーにコックコートの汚れを注意されたり、隣店(数十キロは離れているみたい)から活きの良い男子店長がひょこりと訪れて、細かいマニュアル的指摘を乱暴な口調でされたりもして、”まぁ、田舎で暇だから粗探しばかりして、いやーね”って感じ過ごしていた。


ちなみに夜ばっかり入れられていたので、テレビも早朝で、通販とか夕方のニュースの再放送とかしかなく、帰宅後の時間をつぶすために休みの日に数十キロ離れた国道沿いの古本屋を発見して、そこでゴルゴ13と山口六平太を大量に買い込み、帰宅後はいつも、午後の紅茶を飲みながら、コンビニのおにぎり(ツナ)をつまみに、読書にふけて、睡魔がくるのを待ってから深い眠りにつくのが日課となっていた。


そんな感じで田舎生活をエンジョイしていたのだが、バチが当たったのか、この店に来て以来の最大の危機が訪れたのだった。。。
ラストオーダー15分前、ノーゲスト(客がゼロ状態)を確認して、パートのおばちゃんにフライヤーや鉄板、オーブンなどの火を全て消すように指示して、完全に閉店作業の体制へと突入した。

店長がケチなので閉店から30分までしかラインが引かれてないので、こんな調子で私が来てからは、いつもフライングしながら閉店作業に突入していた。

そんな感じで閉店作業をやっていたら、ラストオーダー10分前に奴らはなだれ込む様にやってきた。


まず、来店客が来たことがわかるドアの音がキッチンまで聞こえてきた。


その後、「ミャーミャー」という雰囲気の人々の声が聞こえてきた。

おかしいと思い、そっとフロアーを覗くと、ざっと30人以上もの東南アジア系のギャルたちがレジ前に溢れていた。


その先頭にダンディーなサングラスと素人では被れないような気合の入った白い麻のハットを被ったブローカー風のおじさんがフロアー担当のバイトの女の子となにやら喋っていた。

女の子は困った様子だったので、仕方なくそこへ向かうことにした。


私「いらっしゃいませ~。閉店時間があと30分程度なんですが、お食事をされますでしょうか?」

ブローカー「おう。みんな腹減ってるから食わせてやってくれよ。」

気が弱い私は断ることもできなかった。

私「少々、オーダーを頂いた後にお時間をいただきますが、ご了承いただけますでしょうか?」

ブローカー「おう。頼むわ。」

私「それではあちらに席を用意いたしますので、少々、お待ちいただけますでしょうか?」

私「あ、何名様でしょうか?」

ブローカー「35人くらいな。よろしく。あと喫煙な。」

ブローカー風のおじさんは結構、機嫌が良かった。

ほんで、タガログ語風の日本語で彼女たちに、今のやりとりを一生懸命に伝えていた。
(全部、日本語なのになぜ、タガログ風にしているかは理由が不明だったが。。。)


それでなんか知らんけど、凄く奴らは盛り上がっていた。


急いでキッチンに行き、ご飯を炊くように指示して、フライヤーとかオーブンとかの火を再びつけるように指示した。フロアーに戻り、女の子と席をくっつけて、奴らが座れるようにして案内した。

それから入口に行き、客が入ってこないように閉店にした。

入口は様々な香水の強烈な匂いが立ち込めていた。

宴の序章が始まった。

タガログ姉さんたちは、ここぞとばかりにフライとかがいっぱいこんもりとした店でも単価の高いメニューを次々に注文し始めた。もちろん、デザートも沢山。。。

もっとも、ファミレスなので単価が高いといってもたかだか知れているが、深夜に食べるとは思えないくらい注文し始めた。


とにかく、女の子と2人でオーダーを打ちまくった。


あらかじめ、キッチンの主婦には”すぐに行くので放置して置くよう”に指示しておいた。


雪崩のようにオーダーを打ち終えて、「多少、お時間を頂きます。」と改めて、ブローカー親父に伝えると、この親父はニッコリと微笑んで、「いいよ。いいよ。兄ちゃん、ゆっくりでいいから。」と言ってくれた。

ほんで、キッチンに入り、ビシバシと指示を出しつつも、この店に来て一番の動きをしながら料理を作り続けた。


もう、ひたすら、がむしゃらだった。

でも、ブローカーのおっさんが怖いので、おっさんのメニューだけは一番に作ることは忘れなかった。


とにかく、怒涛のように料理を作って、キッチンのおばちゃんもコックコートのまま、料理を運ぶのを手伝わせた。

いつも、「眠い眠い。」言っていた女の子にもカツを入れて、動かした。

誰がどのメニューを頼んだかわからないから、とりあえずテーブルに適当にガンガン置いていった。

もちろん、親父の頼んだものは親父の前に私自身が自ら最初に置いたことも付け加えておく。

とりあえず、出しまくったけど、すでに閉店時間も過ぎていて、キッチンもせっかく閉店作業をしたのに、えらい事になっていた。

もちろん、あの親父に「閉店になったのですぐに帰ってくれ」なんて言えるわけもなく、ひたすら見守っていた。

当然のように追加注文もガンガン、ランダムにきたけど、「閉店でラストオーダーもとっくに終わってる。」とは言えずに追加注文を全部、引き受けた。


もう、なんだかやけになっていた。


オーダーも落ちついたので、様子を眺めていたら、ブローカーが祝儀袋をインチキくさいブランドのセカンドバックからごっそりと出し、次々にタガログ姉さんたちに配り始めた。

そしたら、姉さんたちは次々と立ち上がり、ブローカーと熱い抱擁と接吻を行って、フロアーで踊り始めてしまった。

もうなんか、えらい事になっていた。

安っぽいダンスフロアーになったのであった。



ほんで、結局、帰ってくれたのが、6時近くだったように思う。


とにかく、3人で必死に閉店作業をやって、店を出れたのが7時過ぎであった。


普通ならすでに漫画を読んで寝ている時間である。
次の日の夕方前に出勤して、店長に「がんばったね♪」と褒めてもらえると期待して店にむかった。


そしたら、店長が鬼の形相になっていた。


なぜかというと、予想以上に食材を使い果たしてしまい品切れが続出してしまったらしい。

都会だったら近くの店に電話をかけまくって、食材を借りたりして何とかするんだけど、田舎だから隣の店が数十キロ離れているし、客数もたいしたこと無いから近隣店舗も余剰食材が少ないので、どうにもならないらしい。

もっとも、報告書とかに食材がないことをきちんと記入していれば、早めに対策をとれたと説教を受けたり、「こういう場合は、おまえ(私)が周りの店に借り物に行って、食材を確保するのが筋」とかナビも地図も無い私に無理難題をいう店長であった。


とにかく、怒っていたのは確かである。


結局、多数の食材切れを起したので注文するたびに、「ご好評につき品切れにつきまして~」と言い、客から怒涛のプチクレームがくるのであった。

ほんで、店長にさらに「アルバイトの超勤がついてないけど、どうしてだ?」と詰められた。

僕的には勝手に超勤をつけると店長に怒られた先輩方や後輩をみてきたので、とりあえず、そのままにしておいて、次の日に店長に相談してからつける気だった。

しかし、この店長は食材切れのストレスからくる怒りもあり、「そういうことしてっから、アルバイトから信用なくすんだよ!」とお叱りを受けるのであった。

当然、私の本意を伝えることも出来ずに「申しわけありません。」と謝罪するだけであった。



さらに不幸は続き、住んでいたマンスリーアパートの住める最終日がヘルプ最終日より数日前だということが直前に発覚して、本部に連絡したが、自分で「なんとかしろ」という返事を受けて、溜まりまくったゴミと洗濯物を車に詰め込み、漫画喫茶で数日間、寝泊りする日々が続いて、漫画喫茶のトイレで出勤前に固形石鹸でヒゲを剃って剃刀負けして、ヒリヒリしながら、最終日を迎えるのであった。


店長からそっけない感謝をされて、夜中にフラフラになりながら高速を飛ばし帰るのであった。


帰宅して、風呂に入り、自宅キッチンの前に田舎から持ち帰った大量のゴミを放置して、眠りにつき、すぐに自店でディナーから働いた。


久々に戻ったら、箸にも棒にも引っかからない高校生とキッチンで2人営業だったが、久々の都会だったので、こいつの動きが尋常じゃないほど、スピーディーにみえた。

そして、こいつに「おまえ、成長したな」と褒めてしまったが、おばちゃんたちにキツイ仕事を押し付けられて、タメ口で呼び捨てれてハードに働いているうちに数日後には、それが過ちであったことに気付いて後悔するのであった。


夏のひと時の思い出である。

エリア内の気心の知れた30代後半の店長のご指名で私はヘルプに来ていた。

初めての店だった。

土曜のランチ帯だったと思う。


私と店長、40代前半くらいの主婦でフロアーをやることになった。


その主婦を一目見て、正直に綺麗だと思った。

マニュアルどおりに髪を束ねていた彼女は一回り以上も歳下の私からみても綺麗なお姉さんに写った。

でも、とても気が強さそうな見た目であった。



本格的に混んできて、料理が一斉に出てきて、彼女一人では持っていけなさそうな感じだったので、レジの横で案内をしていた私も料理提供を手伝おうとした。

すると店長が凄い勢いで私の方に向かってきて、手で私の行く手を塞いだ。



店長「いいから!~さん(美人主婦)に任せて!」


切羽詰まった表情をしていた。

その迫力で全てを悟った。

私「はい。。。」

その後、美人主婦は必死の形相で料理を一人で運び続けた。



予定されていたヘルプ終了時間の5分前くらいになった。


この後は自店で営業である。

すると彼女が私の方にきて、笑顔で言った。

美人主婦「~さん(私)、ありがとうございました♪ お疲れ様でした。」

ヘルプに行って、社員がアルバイトから「お疲れ様♪」と言われて帰る許可を貰って帰ることに
違和感を感じるようでは首都圏の外食社員は務まらないw

私も笑顔で「お先ッス♪」と言い、店長に挨拶をして帰った。



しばらくして、また、この店長からご指名がかかり、この店にヘルプに来ることになった。

今回は平日のランチで店長はいなくて、私と美人主婦だけでフロアーをすることになった。

ちょいときついが、まぁなんとかなればいいなぁと思った。



前回と同様にシフトをみると美人主婦が料理提供の役割分担になっていて、
私は会計とオーダーになっていた。

はっきりいって、テーブルの番号をその場で覚えて、フロアーをやるのは結構きつかったりする。

結局、アンチョコをみながらやることになるので、潰れながらの営業になる。

だから、美人主婦も料理提供をやりながらも、私の役割である会計とかオーダーを手伝ってくれたりした。


そうこうしている内に、オーダーや会計は一段落して、前回同様に料理がキッチンからたくさん出てきてしまった。


助けてもらったので助け返そうと思い、料理を運んだ。

すると運び終えてパントリー(フロアーとキッチンの間のスペース)に戻ると美人主婦は鬼の形相になっていた。

その後も何度かこの店にヘルプに行くことがあった。

人に嫌われることが嫌いな私はとにかく、口出ししないで一労働力に徹していた。


たびたび、その美人主婦と働くことがあった。

そして、暇な時に彼女が司令塔となり行われることがあった。

”暇な時は彼女発信でアルバイトは休憩に行かされる。あるいは彼女も行く。”ことである。


結局、この前の私を残して休憩に行くという行為は、”休憩に行きたいから行った。のではなく、
”暇だから労働間を節約するために休憩に行った。”のである。

良い風に言えば店の為である。


でも、これってどうなんだろう?と思う。



例えば新人のバイトの子が休憩なしで4時間で入っていて、今日は暇だからという理由でベテランのおばちゃん発信で、「1時間とか30分休憩に行け」とか「早あがりしろ」と言われて、皆が皆、納得できるだろうか?

それぞれ、忙しい中でバイトに来ているわけだし、金銭的な目標だってあるだろう。


社員や店長は「暇だから休憩に行け」とか「暇だから今日は早めにあがれ」とかなかなか言い難いものである。

もちろん、言い難くても言う人も大勢いるが、同じアルバイトであるおばちゃん発信で言われるのではまた、違った受け止め方をする人もいるのではないだろうか?


人によっては「社員でもないのに何様のつもりだ?」と憤慨する人もいるだろう。


私の正直な感想からいえば”押し付けボランティア”みたいな感じがしてならない。

長い目でみれば”店の為にならない行為”といえるだろう。



でも、実際、多くは同一店長が同一店舗でいる期間なんて短いもんだから目先の利益に目が眩んでここの店長みたいにこういう状況が放置されて、むしろ、この美人主婦のような行為は素晴らしい行為と評価されるのではないだろうか?


でも、一緒に働くバイトたちからすれば”ふざけんな!”って感じじゃないだろうか?
昼の1時半ごろだろうか?オーダーも緩やかな時間帯であった。

私、店長、ランチのボス猿のおばちゃんがキッチンにいた。

当然、私が一番きついポジションで、おばちゃんが一番楽なポジションである。


おばちゃんが私がやっているポジションをラッシュ時にやらない理由は、
おばちゃん曰く、「やろうと思えば出来るんだけど、腰が痛くなるから」だそうだ。



まぁ、そんなことはさておき、今回の議題は今度の連休のランチの人員をどうするか?である。

そのことについて、おばちゃんと店長が話していた。


このくらいの時間帯になるとおばちゃんはたいてい、野菜を切ったり、洗い場の方へと移動していき、おばちゃんのポジションのオーダーは店長のポジションの人がやり始めて、私のポジションの人が店長のポジションと自分のポジションをやるのが暗黙の了解になっていた。



でも、仕事量とキッチン内の地位は反比例してることはいうまでもない。。。


話を戻そう。


おばちゃんはその連休を家族と過ごすらしく、以前から”出ない”と店長に宣言していた。

出ないくせに、その連休をどうするか?に口を出せるのだから凄い権力を持っているものである。


おばちゃん「店長、~さん(おばちゃんの手下)に私から頼んであげるわ。どうせ、やることないと思うし。。。」

店長「ありがとうございます。そしたら、スケジュールが出せます。」

おばちゃん「いいのよ。人いないんだから♪」


おばちゃん&店長共に満面の笑顔である。



おいおい!、勝手に了承なしに他人のスケジュールを決めるなよ!

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